Ферментовані продукти: скарб вітамінів та мінералів

Ферментація – метод консервації, який застосовується ще з доісторичних часів. Відбувається під час розкладання органічної речовини за допомогою ферментів, наприклад, білкових каталізаторів або мікроорганізмів (бактерій). Ферментація буває аеробною, тобто з киснем, та анаеробною – за відсутності кисню, називають ще бродінням.

З хімічної точки зору – це процес, при якому природно присутні у харчових продуктах або додані туди спеціально мікроорганізми перетворюють речовини цих продуктів у продукти ферментації. Наприклад, цукор в їжі з допомогою лактобактерій, дріжджів або плісняви перетворюється на молочну або оцтову кислоту, спирт.

Проте для зростання та розвитку мікроорганізми повинні перебувати в певних умовах, бо, наприклад, при температурі вище 65°C більшість з них гине, а при нижче 4°C – йдуть «у сплячку».

У шлунково-кишковому тракті перебуває величезна кількість бактерій: корисних і шкідливих. Для здорової роботи органів травлення та імунної системи необхідно, щоб кількість корисних бактерій перевищувала кількість шкідливих. Саме в цьому ферментовані продукти – найкращі помічники.

А яка ж їхня конкретна користь та як вони сприяють підтримці здоров’я. Перелічимо всі переваги ферментованих продуктів:

Покращення травлення.

Ферментовані продукти регулюють кислотність у шлунку, що зменшує ризик подразнення слизової. Продукти отримані методом ферментації легше засвоюються, нейтралізують агресивний вплив грубих волокон овочів та фруктів для кишківника, допомагають організму краще переносити лактозу.

Гармонізують флору в ШКТ.

Ферментація продуктів сприяє розмноженню корисних бактерій, які необхідні для правильного функціонування травної системи.
Впливають на виробництво та засвоєння вітамінів та мікроелементів.

Зокрема, вітамін К відповідальний за здоров’я серцево-судинної системи та згортання крові і деякі вітаміни групи В, від яких залежить правильна робота нервової системи та мозкова діяльність, продукуються мікробіотою кишківника саме в процесі ферментації.

А деякі вітаміни та мінерали після ферментації стають доступнішими за рахунок нейтралізації важкозасвоюваних тваринних білків та антипоживних речовин.

Забезпечують ситість.

Після ферментації продукти отримують більшу поживну цінність. Відбувається це, бо бактерії поглинають легкозасвоювані вуглеводи: глюкозу, фруктозу та сахарозу.

Ферментувати можна практично все: овочі, фрукти, молоко, м'ясо, рибу. Серед найкорисніших ферментованих продуктів можна виділити:

• Квашені овочі або соління;
• Ферментовані молочні продукти, такі як сир, йогурт, ряжанка і кефір;
• Хліб на заквасці;
• Солона риба;
• Хамон, пармська шинка, салямі та чорізо;
• Певні сорти чаю: чорний, улун, пуер, ферментовані трав’яні чаї;
• Чайний гриб, з якого виготовляють комбучу.

Продукти, отримані шляхом ферментації, загалом вважаються безпечними. Але при їх вживанні необхідно знати міру, інакше можна отримати побічні дії та неприємні ефекти:

Здуття живота. Це загалом нормальна реакція, пов'язана з дією пробіотиків, але деяким людям може приносити надмірний дискомфорт.

Головні болі, які можуть виникати у людей з чутливістю до присутніх у ферментованій їжі гістаміну та тираміну, які здатні впливати на нервову систему, посилювати чи послаблювати кровообіг.

Захворювання харчового походження. У ферментовані продукти можуть потрапити шкідливі мікроби, такі як сальмонела, клостридія або лістерія, які викликають кишкові інфекції. Це відбувається в разі неправильної ферментації або зберігання ферментованих продуктів.

Інфекція від самих пробіотиків. Навіть корисні бактерії іноді можуть викликати інфекцію у людей зі зниженим імунітетом.

Надлишок солі. Ферментовані продукти, такі як квашена капуста та кімчі, можуть містити високий рівень солі. Це може бути шкідливим для людей з гіпертонією.

Алкоголь. Деякі ферментовані продукти можуть містити невеликі кількості алкоголю, що може бути неприйнятним для деяких людей.

Також важливо знати, що, згідно досліджень, ферментовані продукти викликають стійкість пробіотичних бактерій до певних антибіотиків та передають цю властивість іншим бактеріям. Тож у разі прийому антибіотиків варто ознайомитися з цим детальніше або проконсультуватися з лікарем.

Незважаючи на безпеку ферментованих продуктів та їхню користь, є протипоказання:
✘ синдром подразненого кишківника;
✘ алергія на гістамін;
✘ захворювання нирок або шлунково-кишкового тракту, наприклад, гастрит, виразка шлунка, панкреатит.