Скільки треба з'їсти глутамату натрію, щоб він вам нашкодив

Глутамат натрію – одна з найбільш широко використовуваних харчових добавок (Е621) у комерційних продуктах харчування. Це білий кристалічний порошок з білковим запахом, що добре розчиняється у воді. Він надає особливий аромат обробленим продуктам, який японською мовою називається умамі. Близько ста років тому хімік Кікунае Ікеда визначив умамі як п'ятий основний смак, крім солодкого, кислого, солоного та гіркого.

Глутамат - це не підсилювач смаку, як іноді прийнято вважати, а окремий смак, який відчувають наші рецептори в ротовій порожнині. Глутамат натрію міститься в харчових продуктах з високим вмістом білка, таких як м'ясо або риба, а також у деяких видах сиру (рокфор та пармезан), овочах (помідори, броколі), грибах. На додаток до своєї основної специфічності смак умамі може підвищити загальну інтенсивність смаку та покращити смакові якості їжі.

Глутамат виконує різноманітні фізіологічні функції. Так, він є основним субстратом для виробництва енергії в ентероцитах, проміжною речовиною в білковому обміні, попередником важливих метаболітів, таких як глутатіон (модулятор окислювального стресу) або N-ацетилглутамат (метаболічний регулятор), а також збуджуючий нейромедіатор центральної.

У свій час вважалося, що глутамат може викликати так званий синдром китайського ресторану: слабкість, почуття оніміння, прискорене серцебиття, які тривають до двох годин після вживання їжі з глутаматом. Але дослідження такого ефекту не підтвердили.

Підіб'ємо підсумок. Якщо ви купуєте продукти з глутаматом у складі або іноді самі його використовуєте як добавку для розкриття та посилення смаку білкових страв, то приводів для переживань немає. Ця добавка безпечна, а щоб отримати негативні наслідки, потрібно з'їсти близько 1 кг чистого глутамату натрію за день, що, як ви розумієте, неможливо.